IL FUNGO CARDONCELLO
Il “Pleurotus eryngii” chiamato volgarmente “Cardoncello” è un fungo coltivato, conosciuto sin dall’antichità e molto apprezzato in tutto il meridione d’Italia con prospettive di espansione in altre regioni della penisola.
Il nome deriva dal greco pleuron (di fianco) e otos (orecchio) proprio in riferimento alla forma spesso non simmetrica che assume il fungo.
In dialetto assume i nomi di “cardungidde” nei paesi più a nord in Puglia, “cardunceddhu” nei comuni a Sud, “feddruritu” in Calabria, “cardolinu de petza” in Sardegna, “card’ngidd” nel materano.
Tipico fungo murgese, il Cardoncello è denominato a seconda delle regioni anche Cardarello, Ferleno, fungo di Ferula, ecc.
Predilige il clima mediterraneo e nasce e si sviluppa sui resti di eryngium campestre ed eryngium marittimum.
E’ un fungo saprofita che fruttifica dalla primavera all’autunno sulle radici morte delle ombrellifere o del cardo; nel nord del Salento si può trovare anche d’inverno, in campi aperti su terreni misti con roccia (cuti).
La coltivazione del Pleurotus eryngii ha assunto da due decenni in Italia, uno sviluppo ed una diffusione sempre crescenti, dapprima in aree dove è presente una produzione spontanea e dove il fungo è conosciuto e apprezzato dai consumatori e poi, in altre dove il prodotto è stato apprezzato per le sue ottime qualità organolettiche.
Accanto ad un aspetto invitante, il fungo Cardoncello riserva delle proprietà alimentari di particolare importanza nutrizionale: il prodotto fresco è costituito per l’85%-95% da acqua, contiene il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, il 0,4-0,7% di grassi; esso inoltre garantisce l’apporto di tutti gli amminoacidi essenziali e delle vitamine principali, fra cui eccezionalmente anche della biotina, indispensabile per il metabolismo.
Il fungo cardoncello è costituito da un contenuto di grassi talmente basso e da un valore energetico tanto ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) da essere ampiamente utilizzato in diete ipocaloriche.
Gli altri vantaggi di questo fungo vengono chiaramente indicati dagli aggettivi che nel tempo gli sono stati attribuiti.
Esso infatti è comunemente detto anche “fungo onesto” perché il suo aspetto non si confonde con nessun fungo velenoso; altri lo denominano “fungo discreto” per il suo profumo non penetrante anche durante la cottura, o fungo democratico perché con il suo sapore delicato non nasconde ma esalta gli aromi dei cibi che lo accompagnano.
Il Pleurotus eryngii è un fungo carnoso, convesso, vellutato che presenta delle colorazioni differenti in base alle condizioni climatiche e ai luoghi in cui si trova.
Questo ha permesso di riprodurre dei ceppi che presentano delle colorazioni che vanno dal marrone chiaro a quello scuro.
Le lamelle sono bianche, mentre il gambo è piuttosto corto e di colore biancastro. Il sapore è dolce e gradevole.
Questo è presente in Basilicata, Puglia, Sardegna, Calabria e Lazio.
In cucina si presta molto bene, poiché il suo gusto delicato gli permette di sposare diverse pietanze.
La caratteristica che lo rende inconfondibile è la callosità per cui ha una resistenza ottimale alla cottura.
Lo si può consumare in differenti modi: crudo sui carboni, gratinato, trifolato, accompagnato con carne, salsiccia fresca, oppure pasta, riso, ecc.
